Risotto with Amarone and mushrooms

2017/11/07 - Written by Vanessa Gianfrancesco

      Servings: 4-6

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With risotto all’amarone, Verona has combined its affinity for risotto with its love for prize-winning wine, for which the region is well-known. Amarone della Valpolicella imparts an exceptional purple colour and depth of flavour. I put a twist on this traditional recipe with my risotto all’amarone e funghi by adding in earthy mushrooms, Parmigiano Reggiano and serving it over radicchio leaves. When it comes to knowing when to add more liquid, my trick is to use a wooden spoon to draw a line down the middle of the pan. If the rice doesn’t join together, add more chicken stock. The best part about this recipe: I get this hardy meal on the table in less than 25 minutes!

Risotto All’Amarone e Funghi

Con il suo risotto all’amarone, Verona ha creato un connubio tra la propria affinità per il risotto e il suo amore verso quel vino vincente per il quale la regione è ben nota.  L’amarone della Valpolicella rivela un colore eccezionalmente viola e un gusto intenso. La mia ricetta, risotto all’amarone e funghi, apporta una variazione a quella tradizionale con l’aggiunta di funghi grossolani, Parmigiano Reggiano, ed è servito su foglie di radicchio. Quando si tratta di capire quale sia il momento di aggiungere più liquido, il mio trucco è quello di marcare una linea al centro, sul fondo della casseruola. Se il riso non si ricongiunge, aggiungete più brodo di pollo. La parte migliore di questa ricetta: è un piatto gustoso che servo a tavola in meno di 25 minuti!  

Ingredients:

• 4-6 cups chicken stock / brodo di pollo

• 2 tbsp of olive oil / cucchiai di olio di oliva

• 6 slices of pancetta, diced / fette di pancetta a dadini

• 1 cup finely chopped onion / cipolla finemente tritata

• 2 garlic cloves, minced / spicchi di aglio, tritato

• 1 ½ cups vialone nano rice / vialone nano

• 2 cups Amarone della Vallpolicella wine / vino

• 1 cup of assorted mushrooms / funghi assortiti

• ½ cup grated Parmigiano Reggiano, plus more for garnish / Parmigiano Reggiano grattugiato, più un pò per guarnire

• 3 tbsp unsalted butter / cucchiai di burro non salato

• ¼ cup parsley, finely chopped / prezzemolo, tritato finemente

• ¼ cup chives, finely chopped / erba cipollina, finemente tritata

• Salt and freshly ground black pepper / sale e pepe nero macinato fresco 

• 4-6 radicchio leaves / foglie di radicchio

 

Instructions:

Bring the stock to a simmer over medium-high heat. Then cover and keep warm. Warm the olive oil in a large sauté pan over medium heat. Add the pancetta and cook until golden brown. Add the onion and sauté until translucent (about 4 minutes). Stir in the garlic. Add the rice and cook until toasted (2-3 minutes). Deglaze the pan with wine and allow it to reduce to about half. Ladle in just enough chicken stock to cover the rice. Use a wooden spoon to make sure the rice is not stuck to the edges. Simmer over medium-high heat until the liquid is absorbed. Repeat the process twice more. When you add the liquid for the last time, stir in the mushrooms as well. Once the rice is cooked to your liking (if it’s not, simply add more liquid) turn off the heat and add the Parmigiano Reggiano and butter. Stir until the butter is melted. Season with salt and black pepper. On a flat dinner plate, arrange a radicchio leaf, then place some of the risotto on the leaf and let the rest spill over. Garnish with parsley, chives and some extra virgin olive oil.

Preparazione

Far sobbollire il brodo a temperatura medio alta. Quindi coprirlo e mantenerlo caldo. Riscaldare l’olio d’oliva in una grande padella per friggere a temperatura media. Aggiungere la pancetta e lasciar cuocere finché dorata. Aggiungere la cipolla e rosolare finché diventa trasparente (4 minuti circa).  Aggiungere l’aglio. Quindi unire il riso e lasciar cuocere finché tostato (2-3 minuti). Deglassare la padella con il vino e lasciarlo ridurre di circa la metà. Con un mestolo versare il brodo di pollo fino a coprire il riso. Utilizzare un cucchiaio di legno per assicurarsi che il riso non si attacchi ai bordi. Sobbollire a temperatura medio alta fino all’assorbimento del liquido. Ripetere la procedura altre due volte.Quando si aggiunge per l’ultima volta il liquido, unire anche i funghi. Una volta che il riso è cotto in base alle vostre preferenze (se non lo è, basta semplicemente aggiungere più liquido) rimuovere dal calore ed aggiungere il Parmigiano Reggiano e il burro. Mescolare finché si sciolgono. Condire con sale e pepe nero. Su un piatto piano, adagiare una foglia di radicchio, quindi mettere un po’ del risotto sulla foglia lasciando che il resto fuoriesca. Guarnire con prezzemolo, erba cipollina e dell’olio extra vergine di oliva. 

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