La Taggiasca de la Ligurie

Une huile d’olive douce et fragrante de grande qualité

2018/05/31 - Written by Gabriel Riel-Salvatore
La Taggiasca de la Ligurie
La Taggiasca de la Ligurie
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Chose impensable il y a à peine 20 ans, il n’est pas rare, aujourd’hui, de retrouver sur les étals des supermarchés des huiles en provenance d’Australie, d’Argentine, de Californie, voire même d’Afrique du Sud. Avec cette incroyable diversité, il devient parfois difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Quelle huile d’olive choisir dans cette marée de flacons dorés? Qui plus est, dans un contexte de qualité plus que variable, comment en arrive-t-on à différencier le bon grain de l’ivraie?

Heureusement, il est possible de diviser l’huile d’olive en trois grandes catégories: fruité léger, fruité moyen et fruité intense. Cette distinction facilite le choix d’une huile selon nos préférences. Les changements dans les habitudes de consommation des gens tendent aussi à changer les moeurs alimentaires, rajoutant à ce tryptique gustatif une autre façon de sélectionner l’huile d’olive. Car au-delà des bienfaits pour la santé, les gens perçoivent bien la différence entre une huile d’olive ordinaire, faite pour une consommation courante, et une huile de plus grande valeur, réservée aux grandes occasions et les plats plus raffinés.

L’Italie, référence légendaire en matière d’huile d’olive, demeure à ce jour le 2e plus grand producteur mondial derrière l’Espagne, exportant des centaines d’huiles des quatre coins de son territoire. La région de la Ligurie, prolongement de la Côte d’Azur vers la péninsule italienne, produit une huile de grande qualité, souvent élevée au rang de meilleure au pays.

C’est sans doute la géographie particulière de cette étroite bande de terre de 35 km de large, coincée entre la mer Tyrrhénienne et les Alpes, qui explique le caractère si particulier des huiles de la Ligurie. On passe en l’espace de 30 minutes du niveau de la mer aux sommets enneigés des basses Alpes, dont les faîtes immaculés se dressent fièrement, telles des gardes suisses, à plus de 2200 mètres d’altitude. Cette barrière naturelle protège ainsi des vents froids du nord les terrasses cultivées en escalier qui dévalent les pentes escarpées de la région jusqu’à la côte. Ceux qui ont eu le privilège de visiter les Cinque Terre reconnaîtront le travail titanesque patiemment exécuté par les paysans locaux à travers les siècles qui façonne aujourd’hui si joliment le littoral ligure. Une tâche pharaonique largement compensée par l’exceptionnelle qualité des produits que confère le microclimat local.

Ainsi situées au pied des Alpes, les oliveraies de la région occupent un territoire si accidenté qu’il est pratiquement impossible d’y faire parvenir de la machinerie lourde. Cette morphologie « andaise » impose pour la culture des olives un travail manuel, souvent exécuté dans des conditions extrêmes. Cette réalité particulière a le mérite de permettre la conservation des traditions et des savoir-faire locaux, contribuant par le fait même au maintien de l’authenticité des produits de la région.

Contrairement à la rude réalité contadine qui les a vus naître, le caractère des olives Taggiasca, principal cultivar (variété) de la Ligurie, est quant à lui tout autre. L’huile qu’elles produisent est en effet une des plus douces d’Italie. Fine et élégante, elle exhale généralement un fruité agréable duquel se dégagent de délicates fragrances d’amande fraîche et d’artichaut, suivies en bouche de notes légèrement épicées. Particulièrement diffuse dans la région d’Imperia, située plus au nord dans la zone de San Remo, la Taggiasca représente 60% de la production du territoire ligure. Uniquement présente en Ligurie la Taggiasca donne ainsi des attributs marqués aux trois DOP (produits d’origine protégée) de la Riviera ligure («Riviera dei Fiori», «Riviera del Ponente Savonese», et «Riviera del Levante»), reconnaissables à leur côté doux et fruité si caractéristique.

Les appellations contrôlées, assujetties à des cahiers de charges précis, assurent en général un certain niveau de qualité aux produits du terroir. Mais, comme c’est le cas dans le milieu du vin, la réputation d’un terroir ou d’un producteur, constitue un autre indicateur des réelles vertus d’une huile d’olive. La Ligurie ne représente qu’un pourcent de la production totale d’huile d’olive en Italie et sa réputation n’est plus à faire. Toutefois, qui dit rareté, dit généralement prix élevé. La Taggiasca de la Ligurie qu’on retrouve aussi en monocultivar (c’est-à-dire qu’elle n’est pas mélangée à d’autres variétés), devrait ainsi figurer dans votre liste des huiles haut de gamme, douces et fragrantes, à consommer parcimonieusement en apéro avec des invités de marque, sur des poissons dignes de ce nom, voire même pour rehausser votre pesto maison ou, simplement, pour vous faire plaisir sur une salade verte.

Où se les procurer à Montréal?

Milano (Petite Italie)

6862, boul. Saint-Laurent

(514) 273-8558

CavallaroMarché

de l’ouest (DDO)

11600 boul. De Salaberry

(514) 684-9315

Pasta Casareccia (NDG)

5849 Rue Sherbrooke O.

(514) 483-1588

Producteur Recommandé: Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

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