Due chef d’eccezione, i sapori dell’Emilia-Romagna e Montreal

2017/12/06 - Written by Vittoria Zorfini
Chef Romina Logaresi durante una masterclass a Montreal
Chef Romina Logaresi durante una masterclass a Montreal
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Questi sono stati alcuni degli ingredienti della Settimana della Cucina Italiana nel mondo organizzata dal Consolato Generale d’Italia a Montreal, la Camera di Commercio Italiana in Canada e Bologna Fiere. Giunta alla sua seconda edizione, porta in tavola le eccellenze nostrane e crea nuove connessioni tra l’Italia e il mondo.

In particolare abbiamo fatto una chiacchierata con il Direttore Esecutivo della Camera di Commercio Italiana in Canada, Danielle Virone, e con i suoi ospiti: gli chef Romina Logaresi, Alessandro Poletti e la Responsabile Affari Generali, Comunicazione e Rapporti Istituzionali di Bologna Fiere, Isabella Bonvicini, che ci parla dell’importanza dell’esportare e promuovere l’italianità all’estero. Cominciamo con il raccontarvi chi sono i due chef che hanno messo a disposizione degli studenti dell’Institut du Tourisme et de l'Hotellerie del Quebec, la loro esperienza.

Entrambi originari dell’Emilia Romagna, lei effervescente, decisa, lui apparentemente più riservato ma tutti e due con una grande passione per la propria terra e una gran voglia di condividerla. Hanno trascorso due giornate con gli studenti della scuola alberghiera a lavorare insieme. “Il team era di ragazzi validi, tutti potrebbero crescere – dice Romina - Erano interessati, hanno provato tutto quello che facevamo, abbiamo chiuso i cappelletti insieme. Bella gioventù. Nella scuola ho visto che c’è voglia di imparare. Non c’erano italiani erano canadesi, o di origini anglosassoni e sudamericane”.   

Il Segretario Generale della Camera di Commercio Italiano, Danielle Virone sottolinea “come questi incontri aiutino i professori e gli studenti a crescere” e poi aggiunge: “Durante la Settimana della Cucina Italiana, grazie alla collaborazione con il consolato Generale d’Italia e di Bologna Fiere, abbiamo avuto la possibilità di avere gli chef invitati dall’Emilia Romagna e poter quindi raccontare le tradizioni, la pasta e gli ingredienti autentici”.

Lezione degli chef Romina Logaresi e Alessandro Poletti con i prodotti tipici dell'Emilia Romagna 

A proposito degli chef

Romina è giramondo per vocazione, dagli Stati uniti al Canada, con qualche ritorno in patria per approfondire, studiare, fare il pieno di ispirazione e ripartire magari alla volta dell’India, come del resto è già successo. Se per caso vi trovate a Nuova Delhi sappiate che lì potete mangiare tortellini e lasagne come se foste in Italia. Da non perdere la speciale panna cotta ai fichi caramellati e croccante di mandorle: “Il menu è stato un successo – assicura Romina – Ma all’inizio il ristornate Artusi, è stato davvero una scommessa”. Alessandro è da scoprire, non racconta molto di sé ma il suo lavoro parla per lui. Fa parte dell’Associazione Cuochi Professionali di Milano e in particolare dell’Associazione Circolo Cuochi di Romagna che è nata “insieme ad altri tre chef, per promuovere e far conoscere i prodotti del territorio”. C’è un continuo bisogno di imparare e il confronto con altri colleghi è “fondamentale”. Romina tiene a precisare: “In cucina c’è sempre qualcuno che ne sa più di te – e poi aggiunge - Non è che siccome uno è italiano allora conosce tutti i prodotti. Anche per noi è una ricerca, una scoperta continua, ci sono anche tanti piccoli produttori che vengono fuori. Non si finisce mai di imparare”. 

I piatti tipici Emilia-Romagna raccontati da Romina e Alessandro

Oltre all’intramontabile piadina, alle tagliatelle, ai tortellini, anche la pasta e fagioli ha la sua tradizione insieme al passatello. Per chi non lo conoscesse, si tratta di “un composto di carne, parmigiano, pane grattugiato, uova, sale, pepe, noce moscata e scorza di limone” spiega Alessandro. D’inverno lo preferisce in brodo anche se l’ultimo trend lo vuole più asciutto magari con un ragù di pesce, perfetto per l’estate, come suggerisce Romina: “Adesso c’è la riscoperta del passatello. È un impasto molto particolare, saporito, è un’esplosione di sapori che però si abbina con tutto.” 

Chef Alessandro Poletti

Tortellini e cappelletti la disputa è ancora aperta 

“Nel tortellino c’è la mortadella, il prosciutto, maiale, quindi si tratta di un ripieno di carne”. Ma sappiatelo, in Romagna la disputa è aperta. “Se vai nel ravennate il vero ripieno è fatto di soli formaggi, invece nella zona di Forlì e di Cesena è con formaggi e carne. Ma non è mai solo carne al contrario del tortellino”. E poi la chiusura della pasta è fondamentale, per intenderci “il cappelletto è a cappello, il tortellino è a ombelico”. Fondamentale conoscere chi lavora dietro le quinte, come non menzionare dunque le sfogline? Sono le braccia di ferro di questa regione, capaci di tirare oltre 100 uova di pasta, ma ci sono anche le veterane che arrivano a farne addirittura 400 ma loro “sono quasi inarrivabili”. La pasta tirata con il mattarello “fa la differenza, ha davvero un’altra consistenza – precisa Romina – Ci vogliono braccia di ferro. In cucina chiamiamo loro per la sfoglia, inoltre ci vuole tempo e loro invece sono velocissime”.

Chef Romina Lugaresi

Manitoba e farina italiana, come usarle nel modo giusto 

Spiegano Alessandro e Romina che la farina canadese, la Manitoba per eccellenza, viene usata per la pizza, è un taglio di farina ottimo per le lievitazioni. Anche in Italia viene usata. Invece per fare la pasta fatta in casa quella italiana è migliore. 

Bravura, manualità, sapienza e tradizione, chi esporta tutto questo? 

“Le Fiere e le Camere di Commercio – precisa Isabella Bonvicini di Bologna Fiere -  sono degli strumenti eccezionali a servizio delle imprese italiane. Ogni iniziativa per noi è utile per favorire l’incontro tra la domanda nei paesi commercialmente più dinamici e per favorire l’incoming degli operatori stranieri in Italia”. Isabella scherza dicendo “Non possiamo dare ricette” ma è chiaro che organizzazioni come Bologna Fiere svolgano un ruolo fondamentale. Basti pensare all’Emilia Romagna “ci sono i distretti leader internazionali come Maserati, Ferrari, Ducati, Lamborghini” e non solo. Isabella sottolinea che il 60% della cosmesi è italiana ed è solo un esempio: “Il prodotto italiano è al top in tutto il mondo”. C’è una forte domanda di italianità e come “Il bio nei mercati nord americani sia un trend crescente e dobbiamo fare di tutto per promuovere i nostri prodotti migliori”.

Da sinistra verso destra: Liza Frulla, CEO, Chef Romina Lugaresi, Chef Alessandro Poletti, and Danielle Virone, Direttore Esecutivo della Camera di Commercio Italiana in Canada

E così, dopo un’incredibile full immersion nei sapori dell’Emilia-Romagna, anche le Seconda Edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo volge al termine. L’italianità resta il filo conduttore che lega l’Italia e il Canada e accompagna questo grande desiderio di esportare il meglio e di costruire rapporti e ponti sempre più solidi.   

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