Arancini with apple & Gruyère cheese

2018/04/26 - Written by Vanessa Gianfrancesco
arancini, photo by Daniele Tomelleri

     

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(Makes 20 mini or 10 medium-sized servings / Ricetta per 20 arancini piccoli o 10 di media grandezza)

Ingredients:

Risotto Ingredients / Ingredienti

• 2 litres chicken stock  / litri di brodo di pollo

• 1 tbsp olive oil / cucchiaio di olio di oliva

• ¼ cup pancetta / di pancetta

• 1 medium yellow onion, finely chopped / cipolla media bionda, finemente tritata

• 2 cloves of garlic, finely chopped / spicchi di aglio, finemente tritati

• 1 cup apple, grated / di mela, grattugiata

• 2 cups Arborio rice / di riso Arborio

• 1 cup dry white wine / di vino bianco secco

• 1 cup Gruyère cheese, grated / di groviera, grattugiato

• 2 tbsp butter /  cucchiai di burro

• Salt and pepper to taste /Sale e pepe quanto basta

 

Arancini Ingredients / Ingredienti

• 1 cup all-purpose flour / di farina multiuso

• 3 large eggs / uova grandi

• 2 cups Italian seasoned breadcrumbs / di pangrattato condito all’italiana

• Salt and pepper to taste  / Sale e pepe quanto basta

• Vegetable oil for frying / Olio vegetale per frittura

 

Instructions:

Directions for Risotto

In a small pot, bring the chicken stock to a low simmer. Reserve on low heat. In a sauté pan on medium-high heat, warm the olive oil and crisp the pancetta. Add in the onions and cook until translucent, about 5 minutes. Add in the garlic, apple and the rice and cook for an additional 2-3 minutes. Deglaze the pan with white wine. Ladle enough chicken stock just to cover the rice. Allow the chicken stock to simmer on medium heat until the liquid is absorbed, about 2-3 minutes while stirring occasionally to make sure nothing is sticking to the pan. You know it is time to repeat this process when you can run the wooden spoon down the pan and the rice mixture does not come back together. 

Continue this process until the rice is cooked to your liking. Turn off the heat. Stir in the Gruyere cheese and the butter until they are melted. Taste and season with salt and pepper. Pour out the risotto onto a parchment-lined baking sheet. Cover with plastic wrap, poke some holes for the heat to escape and place in the fridge to cool down (about 25-30 minutes). 

Preparazione del risotto

In un pentolino, cuocere a fuoco lento il brodo di pollo. Mantenerlo a fiamma bassa.  In una padella per frittura, far riscaldare l’olio a temperatura medio-alta e rendere la pancetta croccante. Aggiungere le cipolle e cuocere per circa 5 minuti o finché diventano semitrasparenti. Unire l’aglio, la mela e il riso e lasciar cuocere per altri 2-3 minuti. Deglassare la padella con il vino bianco.  

Con un mestolo versare una quantità di brodo di pollo sufficiente a coprire il riso. Lasciare che il brodo di pollo cuocia a fuoco lento o medio per circa 2-3 minuti o fino al completo assorbimento del liquido, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che non si attacchi alla padella. Si capisce che è giunto il momento di ripetere questa procedura quando, dopo aver inserito un cucchiaio di legno fino a toccare il fondo della padella, il riso non si ricongiunge.  Procedere in questo modo finché il riso è cotto a vostro gusto. Interrompere la cottura. Aggiungere mescolando il groviera e il burro finché saranno sciolti. Assaggiare e condire con sale e pepe.  Versare il risotto su una placca da forno rivestita di carta forno. Coprire con della pellicola trasparente, perforare in alcuni punti per consentire la fuoriuscita del calore e mettere a raffreddare in frigo (per circa 25-30 minuti). 

Directions for Arancini

Prepare a classic breading station with 3 shallow bowls: one with flour, one with whisked eggs and one with bread crumbs. Each bowl should also be seasoned with salt and pepper. Scoop about 1 tbsp of risotto into the palm of your hand and roll into a ball. Put the ball into the flour (shaking off the excess), then into the egg and lastly into the breadcrumbs. Set aside on a parchment-lined baking sheet. Repeat until the risotto is finished. Heat about 3 inches of vegetable oil in a medium-sized saucepan. Using a deep-fry thermometer, heat the oil to 350 °F. Slowly lower the arancine into the oil (without crowding the pan) and allow them to fry until golden brown, about 3 minutes. Place them on a paper towel to drain the excess oil. Serve warm.

Preparazione degli arancini

Predisporre una classica postazione per la panatura con 3 ciotole poco profonde: una con la farina, una con le uova sbattute ed una con il pangrattato. Ogni ciotola va condita con sale e pepe. Mettere circa 1 cucchiaio di risotto nel palmo della mano e maneggiare fino a formare una palla. Poi ricoprirla con la farina (scrollando quella in eccesso), quindi con l’uovo e infine con il pangrattato. Mettere da parte sulla placca da forno rivestita di carta forno.  Ripetere la procedura finché si sarà utilizzato tutto il risotto. Riscaldare 3 inch circa di olio vegetale in una padella di media grandezza. Usando un termometro per frittura, riscaldare l’olio fino a 350 °F. Adagiare lentamente gli arancini nell’olio (senza riempire troppo la padella) e far friggere per circa 3 minuti o finché dorati. Metterli su carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso. Servire caldi.  

Notes:

photo by Daniele Tomelleri

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