Il Panforte: Il classico dolce toscano delle feste

Il menù, generoso e confortante come solo i sapori dell’infanzia possono essere, varia su base regionale ma solitamente in ogni casa si ripete invariato: le ricette tramandate di generazione in generazione rafforzano il legame con le radici e sono un modo per ricordare i nostri cari. La medesima ricetta si presta ad infinite variazioni e viene preparata in modo unico da ogni famiglia. Nonostante la “libertà di interpretazione”, sulle tavole natalizie troviamo alcuni piatti immancabili, che rappresentano i punti fermi del desinare delle feste.

Su tutte le tavole toscane, per esempio, non può mancare il panforte. Dolce senese di forma circolare, basso e compatto a base di frutta candita, spezie, mandorle, miele e zucchero, sembra sia nato dall’evoluzione nei secoli del più antico “melatello” o “pane melato”- un dolce di farina, frutta secca, acqua e mele. Il nome deriva infatti proprio dalla presenza delle mele: il “melatello” ammuffiva rapidamente acquistando un odore acido e quindi “forte” (dal latino “fortis” che vuol dire, appunto, acido).

Nella seconda metà del XIII secolo le spezie iniziarono a giungere dall’Oriente. Il loro ampio uso nelle vivande, soprattutto del pepe, portò alla nascita dei primi pani speziati o “panes pepatos”, nei quali erano state eliminate le mele. Panpepato quindi in origine era sinonimo di panforte. Negli archivi di Stato Senesi è custodita una pergamena datata 7 Febbraio 1205, in cui è espresso l’obbligo da parte di servi e coloni a pagare una tassa a favore delle monache del Monastero di Montecellesi (oggi Montecelso) sotto forma di panes melatos et pepatos. Nel 1370 il panforte era già un prodotto senese da esportazione, consumato in tutta Italia sulle tavole dei nobili durante le festività. Oltre alle sue presunte qualità afrodisiache, questo “pane” venne utilizzato anche come “cibo d’emergenza” dalle affamate milizie senesi, durante l’assedio dei fiorentini che causò la caduta della repubblica (1555). Per tradizione, diciassette sono gli ingredienti che compongono l’odierno panforte, come dal 1675 diciassette sono le contrade del Palio di Siena.

Nel tempo, la ricetta tradizionale del panforte o panpepato ha subito diverse correzioni, che l’hanno reso più dolce e meno speziato. Tra le tipologie di panforte che si trovano oggi sul mercato, il panforte “Margherita” è considerato il panforte classico dei nostri tempi e fu creato in onore della visita senese della Regina Margherita nel 1879. Tra gli ingredienti base troviamo miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi. Questo panforte è ricoperto di zucchero vanigliato ed ha un gusto più delicato rispetto al panforte “nero” o panpepato che invece è ricoperto da una miscela di vari tipi di pepe e presenta un gusto più deciso e speziato.

Oltre alle testimonianze storiche, non mancano numerose leggende sull’origine del panforte. Una racconta che il panforte sia stato inventato nel Medioevo da una monaca – Sorella Berta – preoccupata per le condizioni di salute dei senesi debilitati per l’assedio della città. Ella preparò un dolce altamente energetico impastando miele, canditi, mandorle, spezie e molto zenzero.

Un’altra leggenda, di carattere più romantico, vuole che l’invenzione del panforte sia opera di una certa suor Ginevra, chiusasi per amore in convento. Mentre era intenta alla preparazione del “pan melato” a base di frutta secca e canditi, sentì giungere dalla strada sotto al monastero la voce dell’amato, Messer Giannetto da Perugia, da lei creduto morto durante le Crociate: per l’emozione iniziò ad aggiungere in modo incontrollato un insieme di spezie e pepe, creando un dolce dal gusto piccante e dal profumo intenso.

Quale che sia la vera origine del panforte, questo antico dolce servito a fette e accompagnato da un buon Vinsanto è un’icona delle feste natalizie, non solo in Toscana, ma immancabile su tutte le tavole italiane. Buone Feste e buon appetito!

written by Gaia Massai