Riccardo Bertolino Un asso in cucina

Con lui alla testa dei 28 in cucina, tutto gira facile. E tutto è a vista. La cucina della Maison Boulud, nella quale ci si può affacciare sull’area di lavoro, è viva e attraente. Comunica i valori della Casa. E il messaggio è: “Qui si ha rispetto per il buono, per il bello, per il gusto e per la qualità”.                    

Come i migliori chef, Riccardo Bertolino ha cominciato giovanissimo. “Verso i 13-14 anni ho lavorato un pò dovunque in Italia, dalla Toscana alla Sardegna, dall‘Umbria a Bologna (città della cucina superlativa. Nota del Redattore), dove sono nato.

Poi è venuto il tempo dell‘esperienza internazionale: prima Londra e poi Parigi, a Il Carpaccio e al Le Meurice, dove ho fatto parte dell’équipe che, capitanata dallo chef Yannick Alleno, ha ottenuto le prestigiose 3 Stelle Michelin.

Da lì, il salto oltre Oceano, due anni a New York, al Daniel (3 Stelle Michelin) e, in qualità di executive sous chef, al Café Boulud. Cinque anni dopo, brillantemente conclusa l’esperienza professionale a Singapore, al DB bistro moderne, è arrivato l’importante riconoscimento di avere en charge la Maison di Montréal”.                          

Panoram Italia: “Cosa pensi di Montréal dal punto di vista gastronomico?”                        

Riccardo Bertolino: “Qui c‘è un elavato livello culturale per quanto concerne la gastronomia. I clienti sono davvero ben educati a livello gastronomico e i prodotti locali sono di ottima qualità. Tutto mi sembra come in Italia e come in Francia. La frutta ha il sapore che ti aspetti e le verdure sono bellissime. Gli agricoltori locali sono molto attenti. Propongono prodotti biologici e di nicchia. C’è poi un’umanità e una passione per il lavoro che fanno felice anche lo chef più esigente”.                         

PI: “Come valuti il livello della cucina italiana a Montréal?”

 RB: “L‘esperienza vissuta a New York e quello che ho occasione di vedere qui a Montréal mi fanno affermare che la tendenza dei ristoranti italiani in Nord America è quella di fondere la tradizione italiana con quella locale.

Qui è difficile trovare il piatto semplice che rispetta il prodotto. Si ha, generalmente, la tendenza a coprire, a trasformare un pò. Esistono, tuttavia, le eccezioni, e sono sempre più numerose. A Montréal, in particolare, ho trovato ristoranti che ricercano la genuinità dei cibi e che seguono la tradizione.

Qui non è difficile trovare prodotti italiani di ottima qualità. Ma bisogna imparare a essere selettivi per non trovarsi davanti un piatto che di italiano ha solo il nome e, a volte, nemmeno quello”.

PI: “Il tuo stile in cucina?”

RB: “La cucina che propongo io è di tipo francese, ma il fatto di essere italiano si vede ed è apprezzato. Io utilizzo molti prodotti italiani. Il mio stile? Rendo piu’ leggera la cucina francese con il tocco italiano”.

written by Giuseppe Continiello