Alla ricerca del sapore perduto

Sembrano nomi esotici, ma sono frutti italianissimi che solo fino a qualche decennio fa erano diffusi in tutta Italia e che Dalla Ragione continua a tenere in vita in un incantevole spicchio di territorio tra la Toscana e l’Umbria, vicino a Città di Castello. Oggi sono poco più di un ricordo lontano che si deve andare a ricercare nei chiostri senza tempo dei conventi e nella memoria dei racconti degli anziani che inesorabilmente il tempo cancella.

  • “Tra gli anni Cinquanta e Sessanta mio padre si è reso conto che questo importante pezzo della nostra cultura stava sparendo e ha deciso di mettersi al lavoro per preservarne la memoria”, racconta Dalla Ragione, che nella sua tenuta di San Lorenzo ha creato una vera e propria oasi dove innesta e ridà vita a questi alberi da frutto.

Gli stessi che oggi sopravvivono in modo sparso e raro in mezzo ai boschi e negli annessi dei monasteri. Proseguendo il lavoro iniziato dal padre, da oltre trent’anni Dalla Ragione va alla ricerca di mele, pere e fichi, così come della conoscenza antica che permette di continuare a coltivare queste piante.

“Fondamentali sono state le parole dei nostri nonni, che avevano ricevuto dai propri avi un sapere antico che è andato perso quando le nuove generazioni hanno iniziato a lavorare in fabbrica e hanno ritenuto che questo sapere fosse inutile – racconta Dalla Ragione – se non addirittura qualcosa di cui vergognarsi”.

Il passare del tempo ha reso sempre più rare queste memorie, unico resto di una cultura orale che era stata tramandata di padre in figlio per secoli. Per questo l’agronoma ha cercato altri indizi in ogni luogo, comprese le pitture commission- ate dai Medici dal Rinascimento in poi. Se oggi siamo abituati a un solo tipo di pera, che il supermercato ci offre 365 giorni l’anno, è solo perché non ci ricordiamo più di quei frutti misteriosi che si vedono negli affreschi e che non sono nati dalla fantasia degli artisti, ma nelle terre che i loro mecenati possedevano.

  • “Oggi si compra con gli occhi”, dice Dalla Ragione, spiegando che vogliamo mele grandi e lucide perché ci siamo abituati a pensare che una mela debba essere così. “Ad esempio nessuno comprerebbe mai una ciliegia bianca, una varietà ormai sconosciuta, ma molto dolce e prelibata”. Oggi c’è una maggiore attenzione alla provenienza di ciò che mangiamo e alla biodiversità, ma “le persone, soprattutto in tempi di crisi, continuano a comprare i frutti più convenienti”, cioè quelli della grande distribuzione.

Frutti privi di sapore, anche se tanti non sanno più cosa si perdono, anzi, dice Dalla Ragione, addirittura si lamentano che il sapore è troppo forte quando assaggiano quello vero. Sapori perduti, insomma, di cui si è perso il ricordo. “La frutta che si compra al supermercato è coltivata con molte sostanze chimiche per allungarne la conservazione.

In più la maggioranza non viene nemmeno fatta arrivare a maturazione, ma congelata prima così da poter durare per un anno intero”. Una logica difficile a cui sottrarsi, ma non impossibile. E a chi ci vuole provare, Dalla Ragione è disposta a vendere nuove piante create dagli innesti di quelle che lei ha salvato e che i più fortunati si possono mettere in giardino. Dà consigli su come coltivarle? “Beh, è come se fossero le mie figliole, non le potrei mai abbandonare in giro per il mondo”.

written by Alessio Galletti