Cartellate Pugliesi Recipe

INGREDIENTS

(makes about 2 – 3 dozen cartellate)

Dough

• 4 cups of flour

• 1 cup of white wine (warm)

• 1 large egg

• 3 tbsp. of olive oil

• Powdered cinnamon & powdered cloves for garnish

Tool: Circular serrated pastry cutter or pizza cutter

Vincotto

• 1 bottle (750 ml) of dry red wine

• 1 1/2 cups of sugar

• 4 strips of orange peel

Cotto di Fichi Secchi (Dried Fig Syrup)

• 3 dozen dried figs

• Water (as much as needed)

Instructions

Dough

Mix ingredients in a food processor or an electric stand mixer until a soft, even dough is obtained. Then let rest for 10 minutes. Cut the dough in quarters and roll it out to the same thickness as a lasagna sheet using a rolling pin or a pasta machine. Use the pastry cutter to create long rectangular strips of dough of about 10 to 12 inches long and about 1 1/2 inch wide. The consistency of the sheets should be firm enough to hold their shape. Keep dough covered while working to prevent the surface from drying out.

Start shaping and forming the cartellate by pinching the pastry strips with your fingers making the edges stick together every inch or so. Work your way to the end of the strip, forming little pockets that will hold the fig or wine syrup. Roll to form little wheels with several indentations by sticking the pockets of dough together with your fingers so they hold their shape.

Place on a baking sheet lined with parchment paper and bake at 350°F until evenly golden (about 3 to 5 minutes). Pour the vincotto into a pan, then add the cartellate facing down, ensuring they soak up the syrup.

Once cooled, dust with powdered cinnamon and powdered cloves. Let them sit at room temperature

for 24 hours before storing or refrigerating them. They can be stored for up to 4 weeks.

Vincotto

Pour wine in a saucepot, stir in the sugar, and bring to a boil on medium heat. Add the orange peels and cook uncovered for 1 to 2 hours or until liquid reduces by half.

Cotto di Fichi Secchi

Cut the dried figs in quarters and place in 2 litres of warm water. Soak overnight. Strain the figs and then squeeze them to collect as much juice as possible. Discard the figs and place the liquid in a pot. Boil, uncovered, at medium heat for about 2 to 3 hours or until the liquid is fairly thick (like maple syrup) and reduced by half.

Cartellate Pugliesi Ricetta

Isabella Sacchetti

Immancabili in ogni tavola pugliese per Natale, le cartellate sono dei dolci tradizionali conditi con vincotto o sciroppo di fichi secchi. Questi saporiti dolci friabili provengono da Bari dove sono noti come “carteddate”. Sono associate al santo patrono della città, San Nicola, e vengono preparate per tradizione durante il mese di dicembre. Le cartellate sono oggi diffuse in tutta la Puglia e nelle regioni limitrofe. Possono essere fritte o al forno, ricoperte di miele, cioccolato fuso o cannella. La forma di rosa è ideale per assorbire il vincotto dolce.

Ingredienti

(per circa 2 – 3 dozzine di cartellate)

Impasto

• 4 cup di farina

• 1 cup di vino bianco (riscaldato)

• 1 uovo grande

• 3 cucchiai di olio d’oliva

• Polvere di cannella e fiori di garofano per guarnire

• Attrezzo: rondella seghettata per dolci o taglia pizza

Vincotto

• 1 bottiglia (750 ml) di vino rosso secco

• 1 1/2 cup di zucchero

• 4 striscette di scorza d’arancia

Cotto di Fichi Secchi

• 3 dozzine di fichi secchi

• Acqua (quanto basta)

Istruzioni

Impasto

Mescolare gli ingredienti in un robot da cucina o con un impastatore finché si ottiene un impasto soffice ed omogeneo. Lasciare riposare per 10 minuti. Suddividere l’impasto in quattro parti e stenderlo con un matterello o impastatrice fino ad avere lo stesso spessore di una sfoglia per lasagne. Usare la rondella per dolci per ricavare delle strisce lunghe circa 10-12 inch e larghe circa 1 ½ inch. La consistenza delle sfoglie dev’essere abbastanza soda da poter conservare la forma data. Mantenere l’impasto coperto durante la preparazione per evitare che la superficie si asciughi. 

 

Cominciare a dare forma alle cartellate pizzicando l’impasto con le dita e facendo appiccicare tra loro i bordi ad ogni inch di distanza. Procedere in questo modo fino alla fine della striscia, creando delle piccole rientranze che tratterranno lo sciroppo di fichi o il vino. Arrotolare l’impasto per formare delle rotelle smerlate appiccicando con le dita le rientranze tra di loro affinché si mantenga la forma data.

Posizionare su una teglia rivestita da carta forno e far cuocere a 350°F fino a doratura (3-5 minuti circa). Versare il vincotto in un tegamino, aggiungere le cartellate rivolte verso il basso, assicurandosi che assorbano lo sciroppo. Una volta raffredate, cospargere con polvere di cannella e chiodi di garofano. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore circa prima di conservare o mettere in frigo. Si mantengono fino a 4 settimane.

Vincotto

Versare il vino in una pentola, aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione a temperatura media. Aggiungere la scorza d’arancia e cuocere senza coprire per 1-2 ore o finché il liquido si dimezza.

Cotto Di Fichi Secchi

Tagliare i fichi secchi in pezzetti e metterli in 2 litri di acqua tiepida. Lasciarli a mollo tutta la notte. Scolare i fichi e strizzarli per ottenere più succo possibile. Gettare i fichi e riporre il liquido in un pentolino. Far bollire, senza coperchio, a temperatura media per circa 2-3 ore o finché il liquido si condensa (come lo sciroppo d’acero) e la quantità si dimezza.

written by Isabella Sacchetti