Rob Gentile, Toronto s Top Chef

The humble genius in question is Rob Gentile. At only 36 years old, he is at the top of his culinary game, thanks to his inventive and authentic approach to Italian cuisine. 

“It’s all about showcasing the best seasonal ingredients. When they are in season, you don’t have to do much to them to make them taste great,” explains Gentile, who is the executive chef at Buca restaurant, on King Street West, one of Toronto’s hottest restaurants. 

In addition to Buca, Gentile and the King Street Food Company are also behind the success of Bar Buca and Buca Yorkville. The accolades keep coming for the trio – according to a 2015 Canada’s 100 Best Restaurants magazine ranking, Buca took third place and was Hogtown’s top-scoring restaurant, while Bar Buca and Buca Yorkville were also recognized. 

But this massive popularity and admiration doesn’t seem to fluster Gentile, whose calm disposition never wavers as he examines the fresh produce that just arrived at Buca, speaks with his staff and then prepares to rush off to his Yorkville restaurant. “I start my days early in the morning and end late at night,” he says. 

  

“A lot more people are choosing to buy ingredients when 

they’re in season. Consumers are asking questions and they 

are purchasing based on the answers they are getting. 

It’s the mentality of people that is changing.”

 

Gentile’s steadfast commitment to fresh ingredients is on display at all three restaurants, where the menu varies to reflect the seasonality of products. In fact, the menu changes each day at Buca. Gentile notes that nowadays the general public is more knowledgeable about how this attention to detail makes all the difference. “A lot more people are choosing to buy ingredients when they’re in season. Consumers are asking questions and they are purchasing based on the answers they are getting. It’s the mentality of people that is changing.” 

Buca Restaurant, Toronto

For Gentile, optimal ingredients are a result of their origins. That’s why he relies on local farmers for his produce. “Things are changing because there are a lot of very passionate farmers that are doing incredible things locally. There are a lot of amazing ingredients that are coming out of Ontario and Quebec. A lot of traditional Canadian products are making their way to the surface so we are learning more about our country. That’s fantastic.”

At Buca, the salsicce ciociare, as well as lonza and coppa on offer are made from pasture-fed pork procured from a Southwestern Ontario family-owned farm, while the pecorino Toscano cheese hails from a dairy farm in Stratford, Ontario. And there are plenty of made-in-Italy staples, such as Piave cheese from Venice or gorgonzola from Lombardy. 

Gentile says using premium, locally sourced products and transforming them through classic techniques is the heart and soul of Italian food. “My passion is to be connected to the traditions in Italy and integrate that here,” he shares.  

 

“My passion is to be connected to the traditions 

in Italy and integrate that here”

 

And with all those elements in check, Gentile is able to unleash his creativity. Seriously, this isn’t your zio’s penne alla vodka. Take Buca’s bigoli dish, which is made from duck egg pasta, duck offal ragu, Venetian spices, mascarpone and basil. “Our role [as chefs] is important because we have the ability to influence people, and that’s a significant part of my job,” he explains. 

Always in pursuit of the authentic, Gentile is proud that all of Buca’s pasta dishes and salumi are made in-house. The restaurant even produces its own vinegar from Ontario Concord grapes. 

Chef Rob Gentile from Buca Restaurant

This pursuit for quality ingredients, home-based produce and made-from-scratch culinary fare is becoming more popular among chefs at Toronto’s Italian restaurants. “And it isn’t just Italian chefs,” Gentile points out, adding that the essential factor to making stand-out Italian food is philosophy rather than cultural background. “I really like what Kris Schlotzhauer has produced at Enoteca Sociale. He has done an excellent job of cultivating a really nice menu. With James Senton taking over for Kris, I’m sure the food will continue to be outstanding.”  

The GTA’s newfound awareness of Italian cuisine is a welcome change for Gentile, who credits his love for cooking to being raised in an Italian family in Toronto that valued food. He recalls that his mother, who hails from Lazio, and his father, born in Abruzzo, were fond of preserving and curing, while his grandmother’s garden was an endless bounty of fruits and vegetables that found their way to the dinner table. 

 

“I’ve known ever since I was a little boy that food was what 

fascinated me most. I was interested in being in my grandmother’s 

garden and in the kitchen learning how to roll out gnocchi.”  

 

This opportunity to observe how a dish was created from its inception to the final product left an indelible mark on the chef. “I’ve known ever since I was a little boy that food was what fascinated me most. I was interested in being in my grandmother’s garden and in the kitchen learning how to roll out gnocchi. I enjoyed experiencing different tastes whether it was the Italian food always on the table at family gatherings, or trying the different spices and flavours of food from other cultures. Home is where my inspiration and love of food came from.” 

That inspiration and love for food would gain strength and shape during his schooling at George Brown College’s culinary program, and then while training under chef Mark McEwan at North 44. 

They all served as significant learning experiences, says Gentile, adding he is still eagerly soaking up more information to this day. His more than a dozen trips to Italy have provided him with methods and ideas he then showcases at his restaurants. Gentile was there last summer and plans to return soon. “It’s a continuous process,” he says. “As a chef you never stop learning.”

Buca Restaurant, Toronto

Rob Gentile Il Top Chef di Toronto

Di Rita Simonetta

È lo chef più acclamato di Toronto, quello più applaudito che ha dato inizio ad una nuova filosofia del cibo italiano che ha generato un seguito appassionato in tutta la città, dagli chef ai critici gastronomici, agli amanti del cibo. Anche un celebre chef britannico, Jamie Oliver, ha parlato di lui nel 2011, definendolo “umile genio”.

L’umile genio in questione è Rob Gentile. A soli 36 anni ha raggiunto il top del suo lavoro, grazie alla sua inventiva e al suo approccio autentico alla cucina italiana. “Si tratta solo di mostrare i migliori prodotti italiani di stagione. Quando sono di stagione, non serve lavorarli troppo per ottenere un ottimo risultato”, spiega Gentile, executive chef del ristorante Buca, su King Street West, uno dei locali più in voga del momento a Toronto. 

Gentile e King Street Food Company sono alla base del successo non solo del ristorante Buca, ma anche del Bar Buca e di Buca Yorkville.

Per il trio continuano ad arrivare riconoscimenti. Secondo la rivista Canada’s 100 Best Restaurants, Buca è al terzo posto della classifica dei migliori ristoranti ed ha raggiunto il miglior punteggio della Hogtown, mentre il Bar Buca e Buca Yorkville sono anche loro stati premiati. 

Ma questa grande popolarità e ammirazione non sembra turbare Gentile, la cui calma non vacilla mai. Così esamina i prodotti freschi arrivati a Buca, parla con il suo staff o si prepara a correre al suo ristorante di Yorkville. “Le mie giornate iniziano la mattina presto e finiscono la sera tardi” racconta.

L’impegno costante di Gentile nello scegliere sempre prodotti freschi è una costante in tutti e tre i ristoranti, dove il menu varia e riflette le stagioni. Infatti, il menu cambia ogni giorno a Buca. Gentile fa notare che oggi il consumatore è molto più informato ed è consapevole di quanto l’attenzione al dettaglio faccia la differenza. 

“Molte più persone acquistano i prodotti quando sono di stagione. I clienti fanno domande e comprano in base alle risposte che gli vengono date. È la mentalità delle persone che sta cambiando”.

Buca Restaurant, Toronto

Per Gentile, ingredienti di prima qualità sono il risultato delle loro origini. Perciò lavora con gli agricoltori locali per ottenere i suoi prodotti. “Le cose sono in evoluzione, perché ci sono tanti agricoltori sempre più appassionati che, a livello locale, fanno cose incredibili. Ci sono molti ingredienti sorprendenti che stanno venendo fuori in Ontario e in Québec. Stanno emergendo diversi prodotti tradizio-nali canadesi, in questo modo stiamo imparando di più sul nostro Paese. È fantastico”.

A Buca, le salsicce ciociare, così come la lonza e la coppa di maiale che vengono servite provengono da animali da pascolo della fattoria famigliare Southwestern Ontario, mentre il pecorino toscano proviene da un caseificio a Stratford, in Ontario. E di questi prodotti che sono la base del made in Italy, ce ne sono in abbondanza, come il formaggio Piave di Venezia o il gorgonzola della Lombardia. Gentile dice che usare ottimi prodotti locali e trasformarli attraverso le classiche tecniche sia l’anima del cibo italiano.

“La mia passione è legata alle tradizioni italiane che diffondo poi qui,” spiega Gentile. E con tutti questi elementi in mano, Gentile è abile a dare sfogo alla sua creatività. Seriamente, queste non sono le “penne alla vodka” di vostro zio. Il piatto di bigoli di Buca è preparato con pasta all’uovo di anatra, ragù di frattaglie di anatra, spezie veneziane, mascarpone e basilico. “Il nostro ruolo (di chef) è importante perché abbiamo la possibilità di influenzare la gente, e questa è una parte significativa del mio lavoro” spiega Gentile. 

Sempre alla ricerca dell’autenticità, Gentile è orgoglioso che tutti i piatti e i salumi siano fatti in casa. Il ristorante produce anche il proprio aceto dall’uva Concord dell’Ontario. 

Chef Rob Gentile from Buca Restaurant

Questa ricerca della qualità degli ingredienti fatti in casa sta diventando molto popolare tra gli chef dei ristoranti italiani di Toronto. “E non solo tra gli chef italiani”, sottolinea Gentile, e aggiunge che l’elemento essenziale per rendere la cucina italiana una cucina di spicco, è la sua filosofia piuttosto che l’elemento culturale. “Mi piace davvero quello che Kris Schlotzhauer ha prodotto all’Enoteca Sociale. Ha fatto un eccellente lavoro coltivando un menu davvero meraviglioso. Con James Senton al posto di Kris, sono sicuro che il cibo continuerà  ad essere eccezionale”. 

La riscoperta della cucina italiana nel GTA rappresenta un cambiamento positivo secondo Gentile, che attribuisce la sua passione per la cucina al fatto di essere cresciuto in una famiglia italiana a Toronto che ha sempre dato importanza al cibo. 

Ricorda che sua madre, che viene dal Lazio, e suo padre, nato in Abruzzo, adoravano il curare e preservare prodotti freschi, mentre il giardino della nonna era un vero trionfo di frutta e ortaggi che si ritrovavano immancabilmente sulla tavola. 

Questa opportunità di osservare come venivano creati i piatti dal momento della produzione fino alla fine, ottenendo il prodotto finale, ha segnato profondamente lo chef. “Ho capito fin da ragazzino che il cibo era ciò che mi affascina di più. Mi piaceva stare nel giardino di mia nonna e in cucina per imparare a stendere gli gnocchi. 

Mi piaceva sperimentare sapori diversi, sia che si trattasse dei piatti italiani sempre protagonisti della tavola ai pranzi di famiglia, sia provando diverse spezie e sapori attingendo ai piatti tipici di altre culture. La casa è il luogo da dove traggo la mia ispirazione e l’amore per il cibo”. Questa ispirazione e l’amore per il cibo si è rafforzata e si è evoluta nel tempo durante il corso culinario al George Brown College, e poi durante la formazione con lo chef Mark McEwan al North 44. 

Tutto questo è stato un’esperienza significativa, dice Gentile, aggiungendo che continua ad imparare ogni giorno. I suoi viaggi in Italia, più di una dozzina, gli hanno permesso di acquisire metodi e idee da mettere in pratica nei suoi ristoranti. Gentile era lì la scorsa estate e ha intenzione di tornare presto. “È un processo continuo,” dice. “Come chef non si finisce mai di imparare.” 

Buca Restaurant, Toronto

 

 

Translation by Vittoria Zorfini

written by Rita Simonetta