Précieux Garum

par GABRIEL RIEL-SALVATORE

La sauce de poisson de l’ancienne Rome

Vous êtes vous déjà amusé à vous imaginer vivre à l’époque des Romains ? Les festins de Lucullus, ce fameux général réputé pour ses excès gastronomiques, viennent rapidement à l’esprit. Mais que mangeait-on vraiment lors de ces copieux repas et comment y apprêtait-on les mets qu’on y servait ?

On sait que les Romains buvaient du vin. Celui-ci était toutefois très différent de notre ambroisie moderne. Coupé avec différents aromates et résines de toutes sortes afin de se conserver plus longuement, son goût réel nous est aujourd’hui bien étranger. De plus, s’imaginer que les Romains mangeaient des pâtes à la sauce tomate comme on le fait de nos jours en Italie relève d’un anachronisme aussi grossier que de penser que les hommes des cavernes vivaient au temps des dinosaures. La tomate, originaire des Amériques, ne fit son apparition sur le Vieux Continent que beaucoup plus tard, après la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb.

À Rome, la nourriture de l’Antiquité était donc bien différente de celle d’aujourd’hui, et ses assaisonnements également. Parmi ceux-ci, une spécialité culinaire omniprésente à l’époque fait cruellement défaut dans la gastronomie italienne contemporaine : le précieux garum, une sauce de poisson réalisée à partir de carcasses de poisson fermentées avec du sel dans de grands tonneaux pendant des mois, voire des années, selon les types de poissons et le goût recherché.

Cette sauce de poisson si appréciée des Anciens s’apparente à bien des égards au cuong pham qu’on retrouve en Indochine, du Vietnam à la Thaïlande, et qui, tout comme à l’époque de Cicéron, est abondamment utilisée dans la gastronomie locale. Selon l’historienne culinaire Laura Kelley, ce seraient les Romains, par leurs échanges commerciaux entre l’Occident et l’Orient, qui auraient introduit le garum en Asie au temps de l’Empire.

Alors que l’Italie regorge de recettes à base de poisson, comment se fait-il qu’un condiment si couru en soit ainsi pratiquement disparu ? Certains historiens évoquent la possibilité que le garum soit tombé en désuétude à cause de la difficulté de se procurer du sel après la chute de l’Empire.

L’historienne culinaire Sally Grainger a tenté de recréer la recette originelle du garum que les Romains utilisaient à la fois comme un substitut au sel et une base pour les trempettes et les sauces. Des variations comportant du miel, du vin, du vinaigre et des fines herbes étaient aussi monnaie courante. « C’est très savoureux. Ça explose littéralement dans la bouche, y laissant une longue sensation de salée et d’umami. »

La gastronomie italienne moderne n’est pas complètement étrangère à ce mélange de saveurs. Pensez à certaines recettes comme celle des pâtes alla putanesca, dont la sauce a pour base une purée d’anchois salés, ou à l’intrigante bottarga de Sardaigne (poutargue), ce caviar de poisson salé séché en barre qu’on gratte à gogo sur les pâtes.

Cela dit, la colatura di alici, une sauce de poisson à base d’anchois qu’on produit toujours dans le village de Cetara le long de la côte amalfitaine, est pour l’heure ce qui s’apparente le plus au garum d’autrefois. Elle s’avère toutefois chère et difficile à trouver. « Pas moyen d’en trouver une goutte à Montréal, » m’assure Albert Sebe qui depuis avoir découvert son existence lors de l’exposition Pompeii au Musée des Beaux Arts de Montréal en 2016, rêve d’en trouver à tout prix. Résigné, il a dû se rabattre sur la version asiatique telle que celle commercialisée par Red boat. « J’ai commencé à utiliser de la sauce de poisson pour

assaisonner mes marinades, mes soupes, mes pâtes et mes salades! » Plusieurs chefs américains tels que Josh McFadden, du restaurant d’inspiration romaine Ava Gene’s basé à Portland (Oregon), sont aussi tombés sous le charme de cet ingrédient mythique et le préfèrent à la sauce soya ou au sel pour rehausser la saveur de leurs plats. La mode gagnera-t-elle le Canada bientôt?