Précieux Garum

La salsa di pesce dell’antica Roma

Avete mai immaginato di vivere all’epoca dei romani? Subito vengono in mente le feste di Lucullo, un famoso generale conosciuto per i suoi eccessi gastronomici. Ma cosa si mangiava veramente a queste cene abbondanti e come venivano preparati i piatti serviti?

Si sa che i romani bevevano vino. Ma era molto diverso dalla nostra moderna ambrosia. Tagliato con differenti aromi e resine di ogni tipo per conservarsi più a lungo, il suo gusto reale oggi risulta a noi sconosciuto.

Inoltre, immaginare che i romani mangiavano delle paste al sugo di pomodoro come noi oggi in Italia, è un anacronismo talmente assurdo, come lo è pensare che gli uomini delle caverne vivevano al tempo dei dinosauri. Il pomodoro, originario delle Americhe, ha fatto la sua apparizione nel vecchio continente solo molto più tardi, dopo la scoperta del Nuovo Mondo grazie a Cristoforo Colombo.

A Roma, il cibo dell’antichità era dunque molto differente da quello di oggi così come i condimenti. In particolare c’è una specialità che era onnipresente all’epoca ma che oggi è scomparsa quasi del tutto: il prezioso garum, una salsa di pesce realizzata a partire dalle carcasse dei pesci lasciati fermentare con il sale in grandi barili per mesi o anche anni, a seconda del tipo di pesce e del gusto che si voleva ottenere.

Questa salsa di pesce, così apprezzata dagli antichi, è per molti versi simile al cuong pham trovato in Indocina, dal Vietnam alla Tailandia e, come nell’era di Cicerone, è ampiamente utilizzata nella gastronomia locale. Secondo la storica culinaria Laura Kelley, sarebbero stati proprio i Romani, attraverso il loro commercio tra Occidente ed Oriente, ad aver introdotto il garum in Asia ai tempi dell’Impero.

Ma se l’Italia è ricca di ricette a base di pesce, come si spiega che un condimento che era così conosciuto è praticamente sparito? Alcuni storici ipotizzano che il garum sia caduto in disuso a causa della difficoltà di reperire il sale dopo la caduta dell’Impero.

La storica culinaria Sally Grainger ha cercato di ricreare la ricetta originale che i romani usavano sia come sostituto del sale sia come intingolo o per i sughi. Erano molto comuni anche le varianti al miele, vino, aceto e alle erbe. “È molto gustoso. Esplode letteralmente in bocca, lasciando una lunga sensazione di salato e umami.”

La cucina italiana moderna non è completamente estranea a questo mix di sapori. Basta pensare a ricette come la pasta alla puttanesca, la quale ha come base una purea di alici salate o l’intrigante bottarga della Sardegna, questo caviale seccato salato che viene grattugiato in abbondanza sulla pasta.

Detto questo, la colatura di alici, una salsa di pesce a base di acciughe che viene tutt’ora prodotta a Cetara, un paesino lungo la Costiera Amalfitana, è quella che per ora si avvicina di più al garum. Tuttavia, è costoso e difficile da trovare. “Non c’è modo di trovarne una goccia a Montreal”, assicura Albert Sebe che, da quando ne ha scoperto l’esistenza alla mostra di Pompei al Musée des Beaux Arts de Montréal nel 2016, sogna di trovarla a tutti i costi. Rassegnato, ha dovuto ricorrere alla versione asiatica come quella venduta da Red boat. “Ho iniziato a usare la salsa di pesce per condire le mie marinate, zuppe, pasta e insalate!”

Diversi chef americani, come Josh McFadden, del ristorante romano di Portland, in Oregon, con sede ad Ava Gene, hanno subito il fascino di questo mitico ingrediente e lo preferiscono alla salsa di soia o al sale per esaltare il sapore dei loro piatti. Questa tendenza si affermerà presto

in Canada?