Le café italien en panne d’inspiration ?

par GABRIEL RIEL-SALVATORE

Combien de fois êtes-vous tombé sur un espresso qui vous a fait vous dire « Mon Dieu, quel bon café ! » ? Était-ce l’ambiance des lieux ou le goût unique de votre boisson qui vous a alors donné la chair de poule ?

Haut lieu de l’art de la torréfaction l’Italie n’est pas en reste en matière de café, bien qu’elle n’en soit pas productrice. Malgré ce glorieux héritage, qui pour plusieurs mériterait d’être inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité, l’industrie du café en Italie serait en proie à un immobilisme évident selon Chico Harlan, correspondant pour le Washington Post en Italie. « Bien des Italiens ignorent qu’ils boivent un si mauvais café », laissait entendre une des sources dont il rapporte les propos dans l’article intitulé « Italy invented coffee culture. Now it’s a coffee time capsule », publié le 3 janvier 2018. « Les cafés vous servent sans trop de remords un espresso qui est amer et fort. Ils ont rarement le WiFi. Ils n’accueillent pas les travailleurs avec leurs laptops. Ils n’offrent jamais le café pour emporter. Leurs baristas ne vous demandent pas la provenance du café que vous voulez », renchérit l’auteur pour expliquer en quoi, selon lui, l’Italie est à la traîne par rapport au reste du monde. « La plupart des cafés italiens sont figés dans le temps », avance même Harlan.

La culture du café en Italie serait ainsi dans un cul-de-sac. Contrairement à Londres ou à New York, où les coffee shops nouveau genre pullulent, l’Italie reste encore peu encline à s’ouvrir aux nouveautés en matière d’offre et de styles de café. On se contente trop souvent, selon Harlan, d’un mélange banal composé en bonne partie de grains de robusta, moins noble que l’arabica, sans jamais en connaître la provenance exacte. La raison principale ? Le prix fixe du café à un euro, qui n’a pas changé depuis les années 1980.

Dans son article, Harlan s’entretient avec Dale Harris, vainqueur du World Barista Championship, qui compare l’espresso italien à un hot dog de la Grande Pomme. « Ce n’est vraiment pas cher. C’est super authentique. Non, ce n’est pas objectivement bon », conclut-il. « Vous devez le torréfier plus foncé ou le mélanger pour en masquer les défauts. Mais les Italiens possèdent le savoir-faire et l’équipement pour faire plus avec ce qu’ils ont. »

Comme le mentionne Harlan dans son article, les cafés spécialisés axés sur la qualité, comme le LABB. Caffettin à Trévise, existent mais ne courent pas les rues. Le fameux Caffè Terzi à Bologne, où

l’on sert du café de grande qualité fait d’une variété de crus issus de différents pays, propose lui aussi plusieurs profils de torréfaction auparavant consi-dérés comme incompatibles avec l’extraction d’un espresso. Selon son propriétaire, Manuel Terzi, « ce haut niveau de spécialisation constitue un pas en avant et non une limite ».

Il est pourtant évident qu’un cru de Jamaican Blue Mountain siroté en Italie n’aura pas le même impact que si on le boit dans un endroit où le café n’est pas aussi réputé. Mais la question qu’on se pose, au-delà de celle du prix, c’est : « Pourquoi changer ? » Pourquoi réparer ce qui n’est pas brisé ? Car l’image du café italien demeure une référence dans le monde, et la qualité moyenne du café servi en Italie dépasse encore de loin ce qu’on rencontre bien souvent ailleurs. En fait, ce qui rend l’expérience des cafés italiens si spéciale tient aussi bien au temps qu’on y passe qu’au café qu’on y boit.

Pendant des années, tous ceux qui voulaient boire un vrai bon café à Montréal devaient se rendre dans la Petite Italie. Ses cafés historiques, comme le Caffè Italia ou le Café Olimpico, ont reproduit fidèlement ce qui se faisait en Italie et en ont fait leur marque de commerce.

C’est aussi ce qu’a fait Gianni Battista, propriétaire du Café de Mercanti dans le Village Monkland à Notre-Dame-de-Grâce (NDG). Arrivé d’Italie au Canada en 2008, il a ouvert son établissement il y a sept ans. Pas question pour lui d’avoir le WiFi. « C’est voulu et pleinement assumé ! », explique celui qui préconise la sociabilité avant tout dans son estaminet, où il sert un mélange issu principalement de grains d’arabica torréfié à l’italienne. « Mais la qualité du café est tout aussi primordiale. Ensuite, c’est une question d’équipement et de savoir-faire », renchérit Battista. On pourrait même dire une question de goût.