Dietro le quinte con Michele Forgione

photo by Vincenzo D'Alto

Vi presento il nuovo food editor di Panoram Italia

“Facevo già la pasta all’età di sette anni,” ricorda lo chef e ristoratore Michele Forgione, non per legittimare la sua bravura ai fornelli, ma a riprova della sua profonda passione per la cucina italiana.

La vera legittimazione è rappresentata da recensioni a 5 stelle, un best seller di ricette, una linea di prodotti alimentari distribuita a livello nazionale, un pizzico di sana notorietà e clienti affezionati che animano i suoi attuali ristoranti di Montreal: Impasto, Gema Pizzeria e Chez Tousignant.

Forgione, 42 anni, si è recentemente unito a Panoram Italia in qualità di food editor e attribuisce il merito del suo percorso di vita alla sua famiglia – proveniente dalla Campania, vicino ad Avellino – sebbene alluda anche a Julia Child, The Galloping Gourmet e Pasquale’s Kitchen Express. “Quei programmi tv mi hanno influenzato!” ammette con una risata. “Ma sono cresciuto in cucina osservando la mamma e il nonno cucinare e da lì nasce il mio rispetto per la nostre tradizioni culinarie.”

Se sua madre Filomena gli ha insegnato i rudimenti per la preparazione della pasta, è il nonno materno Michele, con cui ha in comune il nome, che per primo ha fatto scattare la scintilla della sua futura vocazione. “Già a 11 anni, lo aiutavo con il vino e a fare la conserva di pomodori,” dice. “Muratore di professione, il nonno si occupava dell’orto ogni giorno dopo il lavoro. Mi ha insegnato ad essere grato di tutto e a non sprecare niente. Era orgoglioso di coltivare il proprio cibo e di portarlo fresco in tavola, caratteristica che mi è rimasta.”

Altra esperienza da cui imparare per Forgione è giunta da una tragedia. Alla vigilia del suo 18esimo compleanno, suo padre è venuto a mancare, devastando la famiglia. “Il dolore era insopportabile,” ricorda. “Ma mi ha colpito in modo insistente quanto la vita fosse breve e mi ha convinto che dovevo realizzare i miei sogni.”

photo by Vincenzo D’Alto

Inseguendo quei sogni, si è iscritto alle scuole culinarie – Pius Culinary Institute e all’ITHQ – per studiare l’arte pasticcera e la cucina. “Volevo conoscere ogni aspetto della cucina,” insiste, “da cima a fondo.” Dopo le lezioni, lavorava nei ristoranti. Per i tre anni a venire si è gettato a capofitto nello studio e nel lavoro, rinunciando a tutto il resto. “È stata dura,” ammette. “Non ero mai a casa. Mia madre mi chiedeva perché sgobbassi così tanto per altri, lavorando tante ore e guadagnando poco. Ma io ero pronto a fare sacrifici per raggiungere i miei obiettivi.”

Ne è valsa la pena. Dopo un susseguirsi di lavori nelle mense di residenze per anziani, modeste panetterie e hotel 5 stelle, Forgione è giunto a Osteria Venti nella vecchia Montreal e si è subito fatto valere. Nel tempo trascorso qui ha incontrato il celebre chef Stefano Faita di In The Kitchen With Stefano Faita su CBC. “Voleva aprire un ristorante,” dice Forgione. “Aveva imparato a cucinare alla scuola di cucina di sua madre Elena, Mezza Luna, ma aveva bisogno di lavorare con uno chef esperto.”

Hanno continuato a parlarne, sono apparsi insieme in diversi programmi televisivi e infine hanno aperto Impasto nel 2013, accanto al ricco Jean Talon Market, mettendo in tavola un menù ispirato alle loro rispettive madri, Elena e Filomena. Grazie all’autentica cucina regionale da ogni angolo d’Italia, con ogni cosa dai salumi al gelato fatto in casa, Impasto ha immediatamente fatto colpo sui montrealesi e si è consolidato come una cittadella di autentico cibo italiano.

Incoraggiati dal successo di Impasto, Forgione e Faita hanno aperto Gema nel 2014, una pizzeria che pone l’accento su una formula familiare di ingredienti di qualità e attenta preparazione. “Facciamo addirittura i nostri pepperoni” dice Forgione.

Un anno dopo, in società con Yann Turcotte, ex studente della scuola pasticcera, Forgione ha lanciato Chez Tousignant, in cui si servono spuntini classici – un allontanamento dal suo repertorio italiano. “Yann voleva uno snack bar semplice ma senza compromessi,” spiega, “con tutto preparato da zero, inclusi il pane per gli hot dogs e le salsicce stesse.”

Sta facendo programmi per un quarto locale, non ancora battezzato. “Si tratterà di una trattoria vecchio stampo,” suggerisce Forgione, “con l’enfasi su una cucina più informale e in stile nordamericano – un posto per famiglie e amici.”

Nell’unirsi a Panoram Italia, Forgione dice, “Credo nel preservare il futuro della cultura, della cucina e delle arti italiane. Unirmi alla rivista mi è sembrato il modo perfetto di farlo.”

Quando gli si chiede quali tendenze alimentari stuzzichino la sua immaginazione, Forgione cita l’icona della moda recentemente scomparsa Karl Lagerfeld. “Trendy è l’ultimo stadio prima del pacchiano,” scherza. “Ma seriamente parlando, non mi interessa reinventare o rinnovare niente. Questa è una cucina tramandata da generazioni; voglio preservarla.”