Bologne à s’en lécher les doigts : 10 délices d’Émilie-Romagne

Par Julie Aubé

Bologne, capitale gastronomique de l’Émilie-Romagne, a réellement de quoi amadouer les gourmands avec toutes ses spécialités alimentaires. En voici dix qui ne font qu’effleurer la richesse gastronomique de cette belle région.

1- Parmigiano-Reggiano

Qui ne connaît pas le Parmigiano Reggiano? Ce fromage indispensable de la cuisine italienne vient d’Émilie- Romagne, plus précisément de la région de Parme, d’où son nom. Qu’on l’aime relativement jeune (12 mois) ou vieilli plus longtemps (24 mois, 36 mois ou plus), le vrai parmesan est un fromage d’exception qui se doit d’être fabriqué dans le respect du cahier des charges de la DOP (denominazione di origine protetta). De passage dans la région, ne manquez pas la visite d’un caseificio pour être témoin de toutes les étapes de la fabrication de ce fromage mondialement célèbre.

2- Vinaigre balsamique traditionnel

À Modène, les gourmands ne pourront passer à côté de la visite d’une acetaia, ces maisons où l’on fabrique le véritable vinaigre balsamique. Pour porter la DOP aceto balsamico tradizionale di Modena, le producteur doit respecter tout un cahier de charges incluant un vieillissement en barriques de bois d’un minimum de 12 ans. Cela peut s’élever à 25 ans de vieillissement voire même plus ! Les barriques, faites de différentes essences de bois, sont souvent installées au grenier de l’acetaia, afin que le vinaigre soit influencé par les variations de température et les vents régionaux. Résultat : des vinaigres merveilleusement sirupeux, au goût aigredoux et aux arômes exceptionnels. À savourer à la petite cuillère, tel quel, sur des morceaux d’un bon parmesan ou encore sur une glace à la vanille de qualité.

3- Prosciutto di Parma

Le très célèbre prosciutto de Parme DOP vient de la région éponyme, plus précisément autour de la petite ville de Langhirano, située à une vingtaine de kilomètres au sud de Parme. On y trouve plusieurs salumifici qui fabriquent du prosciutto de génération en génération. Certaines ouvrent leurs portes aux visiteurs gourmands et curieux d’en apprendre plus sur la fabrication de ce très célèbre jambon sec qui se passe de présentation.

4- Tagliatelle et ragù

Les pâtes fraîches sont incontournables dans la cuisine d’Émilie-Romagne. Parmi les plus classiques figurent les tagliatelle, des pâtes longues et aplaties, un peu plus larges que les fettucini mais moins larges que les papardelle. Les tagliatelle sont traditionnellement servies garnies de la célèbre sauce al ragù (la véritable sauce à la viande de Bologne). Un classique réconfortant dont on ne se lasse pas!

5- Tortellini et pâtes farcies

Également très typiques d’Émilie-Romagne, les pasta ripiena (pâtes farcies) se présentent sous différentes formes (carrées, demieslunes, cercles, etc.). Elles peuvent être toutes petites ou assez grandes, et farcies de garnitures des plus variées (fromages, viande, épinards, courges, etc.). Les tortellini figurent parmi les pâtes farcies les plus typique de Bologne et d’Émilie-Romagne. Elles peuvent être servies avec une sauce, un beurre parfumé ou en soupe dans un bon bouillon (tortellini in brodo).

6- Mortadella di Bologna IGP

La mortadella est une charcuterie traditionnelle de la ville de Bologne, qui a peu à voir avec le «bologne-baloney» qu’on retrouve ici. La mortadella Bologna IGP (indication géographique protégée) est une charcuterie faite de façon traditionnelle à base de viande et de gras de porc, et de quelques aromates. La mortadella est cuite et moulée sous forme de gros saucisson, qui se déguste tranché finement.

7- Piadina

La piadina est une sorte de sandwich typique d’Émilie-Romagne, servi chaud ou froid sur un pain de blé plat, cuit comme une crêpe dans une poêle épaisse. Les garnitures peuvent être très variées, au goût de chacun : charcuteries, fromages, végétariennes. Les cartes proposent généralement des variétés de piadina pour tous les goûts !

8- Erbazzone

Plat paysan typique d’Émilie-Romagne, l’erbazzone est une sorte de tourte aux blettes ou aux épinards, sautés avec de l’oignon et de l’ail. On rajoute à cet heureux mélange une généreuse dose de parmesan et de lardons qu’on cuit ensuite en crôute. Cette tourte peut être servie en repas léger ou pour grignoter à l’aperitivo. Elle est aussi populaire lors des pique-niques en plein air.

9-  Des courses gourmandes au coeur de Bologne

Au coeur de la vieille ville de Bologne, il est bon se balader dans un petit quartier particulièrement gourmand, à l’est de la Piazza Maggiore. S’y succèdent différents restaurants, bars et boutiques alimentaires (charcuteries, boucheries, fromageries, maraîchers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, etc.). Quelques-uns de ces commerces ont pignon sur rue depuis plus d’une centaine d’années. Au coeur de ce quartier marchand se trouve Eataly, milibrairie, mi-épicerie fine, mi-restaurant. Cette succursale d’Eataly était déjà dans le quartier à Bologne avant l’ouverture du Eataly de New York. Pas très loin de là, on peut compléter la balade gourmande au coeur de Bologne par une visite au marché public, le Mercato delle Erbe sur la via Ugo Bassi.

10- Aperitivo

Dès la fin de l’après-midi en Émilie- Romagne, les bars et terrasses se remplissent pour l’aperitivo. Dans bon nombre d’établissements, de petites bouchées sont offertes lorsqu’on commande bière, vin, spritz ou autre apéritif à son goût. Et c’est souvent plus élaboré que quelques croustilles : il n’est pas rare que certains bars offrent différents antipasti, du saucisson, du fromage, et plus encore. Une sympathique façon de débuter la soirée !