Croccante Americano

photo by Daniele Tomelleri

Ingredients:

• 2 cups sugar / tazze di zucchero

• 1/2 cup water / tazza d’acqua

• 1/2 cup unsalted butter (1 stick) / tazza di burro non salato (1 panetto)

• 1/3 cup light corn syrup / di tazza di sciroppo di mais leggero

• 1/2 teaspoon baking soda / cucchiaino di bicarbonato di sodio

• 2 cups roasted salted peanuts / tazze di arachidi salate e tostate 

• Sea salt / fior di sale

• Candy thermometer  / termometro da zucchero

Instructions:

In a stainless steel saucepan, combine the sugar, water, butter and corn syrup and bring to a boil. Cook over medium heat, stirring occasionally, until the mixture turns a light brown colour and registers 300°F on a candy thermometer. This should take about 10 to 15 minutes. It is essential to use a candy thermometer here. The caramel must reach 300°F – the hard crack stage – to set properly and achieve that perfect, crunchy texture. Remove from heat and stir in the baking soda. The mixture will bubble. Stir in the nuts, then quickly pour the brittle onto a large nonstick baking sheet. Spread the brittle into an even layer using a lightly-oiled spatula. Lightly sprinkle with sea salt. Let the brittle cool completely (about 25 minutes) and break into large shards. The brittle should be stored in an airtight container and kept in a cool, dry place. Use wax paper to separate layers of brittle to prevent it from sticking together.

In una padella di acciaio inox unire lo zucchero, l’acqua, il burro e lo sciroppo di mais e portare a ebollizione. Far cuocere a temperatura media, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non avrà raggiunto un colore bruno e una temperatura di 300°F sul termometro da zucchero. Questo impiegherà circa 10-15 minuti. L’uso del termometro da zucchero qui è fondamentale. Il caramello deve raggiungere 300°F – lo stadio gran cassé – per solidificarsi bene e raggiungere la perfetta consistenza croccante. Spegnere il fuoco e aggiungere il bicarbonato di sodio. Il composto farà bolle. Incorporare le noci, quindi versare rapidamente il croccante in una grande teglia da forno antiaderente. Spalmare uno strato uniforme di croccante con una spatola appena unta d’olio. Cospargere leggermente di fior di sale. Lasciar raffreddare il croccante completamente (circa 25 minuti) e romperlo in pezzi grandi. Riporlo in un contenitore sottovuoto e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Utilizzare carta cerata per separare gli strati del croccante in modo che non si attacchino.